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Pez espada
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pez de cuerpo grande, robusto, alargado y fusiforme. Su dorso es muy oscuro y varía de color café a negro, mientras que su vientre es café claro. Mide unos 5 metros y llega a pesar 300 kg. Nada a gran velocidad, es muy agresivo y con su espada golpea a peces más pequeños para alimentarse de ellos. Puede encontrarse en las costas del Golfo de México y en el Pacífico. Su carne es dura, magra, con pocas espinas. Se utiliza en filetes, así como en sopas. No debe confundirse con el pez vela.
Pez espada
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez marino que mide de 2 a 5 m y pesa de 100 a 500 kg, de la familia de los xifíidos, abundante en todos los mares cálidos. Buscado por los amantes de la pesca deportiva, posee una carne excelente, que recuerda a la del atún. En la costa atlántica de Canadá y de Estados Unidos a veces se comercializa fresco, pero sobre todo congelado. En los mercados de Europa se puede encontrar fresco y se comienza a criar en viveros. Para prepararlo es mejor cocerlo de diez a quince minutos para que sea más digestivo, y luego asarlo a la parrilla, bresearlo u hornearlo. En México se pesca en el Golfo de México y en el Pacífico; se consume en filetes y en sopas.
Pez vela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce al menos a dos especies de la familia Istiophoridae: Istiophorus albicans e Istiophorus platypterus. Pez con aleta dorsal azul y grande, semejante a la vela de un barco cuando está completamente extendida. Su dorso es color azul y su vientre blanco plateado; en general mide unos 3 metros de largo, y pesa 30 kg, aproximadamente. Se pesca todo el año en el Golfo de México. Su carne es roja y magra. Se corta en postas y se cocina en salsa de jitomate. No debe confundirse con el pez espada.
Chipre
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina chipriota conjuga la doble influencia griega y turca. La tradición de hospitalidad está muy viva en esta isla.
El tradicional mezze (surtido de platos para picar) es muy popular, y es símbolo de la hospitalidad y el trato acogedor; se sirve como entrante.
Las mezedhes son entremeses o surtidos de elementos cortados en trocitos. Son numerosos y variados, y pueden ser simples —jamón ahumado, salchichas ahumadas, aceitunas, huevos, habas—, componerse de ensaladas o ser más elaboradas, como las coupes (carne picada especiada cubierta de pasta de trigo molido).
El pilaf, otra especialidad, es elaborado con arroz (puede sustituirse por trigo picado); se acompaña a menudo con lentejas o espinacas.
El ajo, las especias y las hierbas aromáticas son muy apreciadas y resultan omnipresentes en la gastronomía chipriota.
La carne —res, cordero, ternera y sobre todo cerdo— se sirve generalmente a la parrilla, en brochetas o en guisos. La carne picada entra en la composición de farsas de verduras, todas de tipo mediterráneo, o sirve para preparar platos como la moussaka o la kaloyirka (pasta con carne picada).
Como en toda la cuenca mediterránea, se consumen muchos productos del mar: bacalao, pez espada, pulpo o calamar se cuecen al horno, se asan a la parrilla o se preparan en salsas, como el octaphoolhi stifado, pulpo con cebollas, o kamamaria yiemista, calamar relleno.
Los numerosos cítricos permiten elaborar jarabes y licores, entre los que destaca un licor de mandarina. Las elaboraciones de pastelería a menudo rebosan de jarabe y de miel.
Los egipcios, los griegos y los romanos apreciaron los vinos de Chipre y en la Edad Media los cruzados los dieron a conocer por todo Occidente. El más famoso, el commandaria, es un vino de postre elaborado a partir de una mezcla de uvas tintas y blancas sobremaduradas, que existe desde hace ocho siglos. Dulce y aromático, desarrolla interesantes aromas de pan de especias, uvas de Corintio y miel.
La gran mayoría de los viñedos (18,000 ha) están plantados con cepa mavron, que proporciona tintos poderosos muy apreciados localmente, aunque también rosados. Entre los blancos secos, obtenidos a partir de la cepa xynisteri, sobresalen el aphrodite y el arsinoé.